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Acidi grassi
Importante gruppo di molecole contenute nei trigliceridi, fosfolipidi e negli esteri del colesterolo. Nell’organismo umano servono per il deposito e la produzione di energia nonché necessari per la sintesi di prostacicline e prostaclandine. Si distinguono in acidi grassi saturi ed acidi grassi insaturi
Acidi grassi insaturi
Includono grassi monoinsaturi e polinsaturi. Sono generalmente liquidi a temperatura ambiente e tendono ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue. Vengono anche chiamati i grassi“ buoni” ed i più importanti sono gli omega-3 ed omega-6
Acidi grassi saturi
Sono grassi normalmente solidi a temperatura ambiente con legami chimici stabili ed hanno la caratteristica di essere facilmente assimilati come deposito sottocutaneo. Derivano generalmente da grassi animali e tendono ad alzare il livello di colesterolo nel sangue.
Destrosio
E’ uno dei nomi attribuiti al D-Glucosio in forma cristallina, estratto dall’idrolisi enzimatica dell’amido ed ampliamente utilizzato nell’industria dolciaria.
Glucosio
E’ la molecola di zucchero più semplice ed è il principale zucchero che si trova nel sangue, usato dall’organismo come fonte di energia primaria; chiamato anche destrosio. Quando si assumono carboidrati complessi, questi ultimi vengono convertiti in glucosio dall’organismo.
Grassi
Chimicamente sono composti da: ACIDI GRASSI e GLICERINA.
L’acido grasso è costituito da: Carbonio, Idrogeno e Ossigeno (con atomi di Idrogeno doppi rispetto al Carbonio).
I grassi (o lipidi) forniscono nove calorie per grammo ingerito, devono essere presenti nella dieta per circa il 20-30% del totale delle calorie assunte.
Possono essere sia di origine animale (lardo, burro, strutto), sia di origine vegetale (margarina, Oli vegetali).
I grassi hanno funzione quasi esclusivamente energetica, una volta ingeriti vengono scissi in acidi grassi e glicerina, se non utilizzati vanno a depositarsi nelle cellule adipose (adipociti), formando una riserva calorica.
Gli acidi grassi si possono distinguere in:
-acidi grassi saturi, hanno un legame molecolare più solido e di difficile scissione nel processo digestivo (sono contenuti principalmente nel burro, nel grasso di maiale, nella margarina, nell’olio di semi di arachide);
-acidi grassi insaturi, hanno un legame chimico più debole e quindi sono più facili da digerire (sono contenuti principalmente nell’olio di oliva, di mais, di soia e nell’olio di fegato di merluzzo).
I più importanti acidi grassi insaturi sono: l’acido oleico, l’acido linoleico, l’acido linolenico.
Con la denominazione di vit.F vengono raggruppati gli acidi grassi insaturi essenziali, cioè quelli che il nostro corpo non è in grado di sintetizzare e che, quindi, devono essere necessariamente introdotti con gli alimenti.
Il bisogno di acidi grassi essenziali nell’adulto non è molto elevato ed è facilmente soddisfatto da una dieta variata, mentre i bambini necessitano particolarmente di acido linoleico per la crescita.
Tra le molte attività degli acidi grassi essenziali, quella più importante è il ruolo nella prevenzione dell’aterosclerosi e della trombosi arteriosa: questo aspetto viene raggiunto tramite l’abbassamento dei livello di colesterolo nel sangue, riducendo così la possibilità che si depositi sulle pareti arteriose.
I grassi sono indispensabili per alcune funzioni organiche, infatti oltre a essere veicoli delle vitamine liposolubili (A, D, E, K, F), fanno parte di importantissime sostanze quali i fosfolipidi, i cerebrolipidi e alcuni ormoni.
I grassi superflui si depositano nei tessuti nell’organismo sotto forma di trigliceridi (sostanza formata da un alcol, detto glicerolo, e tre acidi grassi legati ad esso), quando ve n’è richiesta i trigliceridi vengono scissi (in glicerolo e acidi grassi) per poter essere utilizzati.
Lecitina di Soia
E' presente in tutte le cellule vegetali ed animali. E' un emulsionante naturale dei grassi, mantiene in sospensione il colesterolo presente nel sangue, impedendo che si depositi sulle arterie.
Combatte quindi l'eccesso di colesterolo, prevenendo arteriosclerosi, infarto, ictus cerebrale, calcoli biliari.
Contribuisce alla depurazione del fegato e reni.
Riduce le lipoproteine a bassa densità (LDL) nocive, ed aumenta quelle ad alta densità (HDL) benefiche.
Entra a far parte della struttura delle pareti cellulari e rafforza l'azione antiossidante delle vitamine A ed E.
Favorisce la digestione dei grassi. Contribuisce alla depurazione di fegato e reni.
E' inoltre un notevole alimento per le cellule cerebrali, in quanto le arricchisce di fosfatidilcolina (fosfolipide), però non sempre presente nella lecitina di soia in commercio, quindi ci si dovrà rivolgere a prodotti sicuri.
Ricca di colina, inositolo, ferro, fosforo, iodina, calcio, grassi polinsaturi. Sono presenti anche vit. E, F e zolfo.
La lecitina si trova in abbondantemente nei semi di soia e in quantità minore anche negli olii vegetali, nel tuorlo d'uovo, nelle noci, nei cereali. Quella di origine vegetale fornisce grassi polinsaturi, quella di origine animale fornisce invece grassi saturi.
Proteine
Le proteine sono costituenti essenziali della nostra struttura corporea e dei nostri muscoli. Ogni giorno ne dobbiamo assumere una adeguata quantità attraverso l'alimentazione.Le proteine contengono Carbonio, Idrogeno, Ossigeno, Azoto, piccole quantità di Zolfo e di Fosforo. La loro funzione principale è quella plastica, strutturale, mentre in condizioni particolari hanno una funzione energetica.Durante il processo d'idrolisi (digestione) esse danno luogo ad una serie di unità di basso valore molecolare: i famosi aminoacidi.Dei 20 aminoacidi che compongono le proteine, 12 possono essere sintetizzati dall'organismo (non essenziali), gli altri 8 bisogna assumerli attraverso la dieta (essenziali).Il valore nutrizionale delle proteine è legato alla qualità degli aminoacidi componenti la proteina: PDCAAS (protein digestibility corrected amino score) ed al loro grado di digeribilità.Un altro metodo molto usato per calcolare la qualità delle proteine è il valore biologico (BV) e la frazione di proteina efficace (PER).Le proteine sono costituite per il 16% di Azoto, quindi assumendo 100 g di proteine, assumiamo 16 g di Azoto contenuto negli aminoacidi. Il valore biologico è calcolato per l'appunto con la ritenzione dell'azoto che, a sua volta, viene calcolato con il metodo del bilancio:azoto assorbito =azoto ingerito - azoto eliminato con sudorazione,urina e feci.L'azoto assorbito viene poi utilizzato dal nostro organismo per i vari processi biochimici che sono alla base della crescita muscolare.Il "PER" è stato definito come il guadagno in peso corporeo per grammo di proteina assunta.Concludiamo dicendo che le fonti proteiche di maggiore qualità sono quelle animali, quali il latte, le uova (proteina di riferimento con un BV pari a 100), la carne ed il pesce.
Vitamina B2 o Riboflavina
E’ formata da un nucleo eterociclico, legato ad un alcool poliossidrilico, il ribitolo, che costituisce il prodotto di riduzione del ribosio. Nelle sue due forme attive, rappresenta il il coenzima di numerosi enzimi. Funzionando da trasportatori di idrogeno, rivestono un ruolo fondamentale nella degradazione di numerosi substrati ( acidi grassi, aminoacidi, purine ) ed in particolare intervengono nelle reazioni di ossido riduzione, entrando a far parte della catena respiratoria.
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