l metabolismo cellulare è controllato da moltissimi enzimi il cui funzionamento ha bisogno di cofattori provenienti dalle vitamine soprattutto del gruppo B. Gli alimenti raffinati privano l'organismo di quei micronutrienti che sono eliminati nel corso della raffinazione.

Antiossidanti e molecole ad effetto protettivo

Il metabolismo cellulare è controllato da moltissimi  enzimi il cui funzionamento ha bisogno di cofattori provenienti dalle vitamine  soprattutto del gruppo B. L’importanza che gli alimenti raffinati hanno assunto  nella nostra alimentazione, priva l'organismo di quei micronutrienti che sono  eliminati nel corso della raffinazione. Per esempio nella farina integrale si  trova una quantità di vitamina del gruppo B da due a tre volte di quella  contenuta nella farina bianca. Le vitamine non sono solo elementi  indispensabili al metabolismo cellulare, ma rivestono anche ruoli complessi,  come gli ormoni e i mediatori cellulari, nella regolazione del funzionamento  dell'organismo. E’ il caso della vit. A che assicura la protezione e la  differenziazione degli epiteli o della vit. D, che favorisce l'assorbimento, il  trasporto e la fissazione del calcio nelle ossa. Per mezzo di metaboliti  specifici, le vitamine controllano così come altri effettori cellulari (ormoni,  fattori di crescita, mediatori lipidici), l’attività di certe cellule. Grazie  ai suoi potenti effetti di differenziazione, la vit. A e i suo metaboliti, i  retinoidi, costituiscono uno dei fattori di prevenzione di alcuni tipi di  tumore (pelle, polmoni).

Per mantenere l'integrità di una cellula, bisogna anche  preservare lo stato della sua. membrana. E' uno dei ruoli principali delle  diverse molecole (tocoferolo, tocotrienoli) più conosciuti con il nome di vit.  P. Queste molecole, assorbite e trasportate con i lipidi si localizzano nelle  diverse strutture dell'organismo ricche di lipidi.   Il cervello essendo particolarmente ricco di acidi  grassi polinsaturi è ben provvisto di antiossidanti quali le vit. E e C. Per  neutralizzare i radicali liberi in ambienti intracellulari o extracellulari e  contribuire alla rigenerazione degli antiossidanti liposolubili intervengono  altri sistemi idrosolubili di difesa.

Vitamina C

E' il caso della vit. C i cui effetti  sono molteplici: partecipa, infatti, alla sintesi del collagene e alla  produzione dei neurotrasmettitori, esercita un ruolo favorevole  sull'ossificazione, migliora la digeribilità del ferro d’origine vegetale  stimola il metabolismo energetico favorendo la sintesi di un fattore cellulare  quale la carnitina indispensabile all'utilizzo degli acidi grassi e facilita  l'eliminazione del colesterolo. I suoi diversi effetti metabolici, l’impatto  sulla parete dei vasi sanguigni, il ruolo favorevole sull'abbassamento  dell'ipertensione e la sua capacità antiossidante le conferiscono  un'importantissima attività protettiva a livello cardiovascolare. L'effetto di  protezione rispetto al cancro deriva dal suo potere antiossidante, ma anche  dalle sue capacità che condivide con i polifenoli di diverse verdure a inibire  la formazione endogena di nitrosammine (a partire dai nitrati e dai nitriti)  uno degli agenti cancerogeni più potenti dello stomaco. I prodotti di origine  animale sono generalmente sprovvisti di vit. C, in compenso frutta e verdura ne  contengono in abbondanza se sono fresche e ben conservate.

La scoperta della gravità delle aggressioni dovute al  metabolismo ossidativo o a diversi radicali liberi ha permesso di chiarire il  ruolo di protezione di parecchi microcostituenti e la loro importanza sulla  salute dell'uomo. Entrando in contatto con specie ossigenate molto reattive e  con radicali liberi i vari costituenti cellulari sono bersagliati  potenzialmente di queste molecole aggressive e devono essere efficacemente  protetti. Eppure queste specie ossigenate reattive sono continuamente prodotte  nell'organismo dal metabolismo cellulare normale. Per esempio nel corso della  respirazione cellulare una parte dell'ossigeno può sfuggire alla riduzione  completa ad acqua e sfociare nella produzione di una forma di ossigeno reattiva  detto anione superossido. Queste molecole reattive non sono sempre pericolose  infatti hanno un preciso ruolo fisiologico e possono partecipare al sistema di  difesa distruggendo agenti patogeni (fagocitosi) o corrispondere allo sviluppo  normale di un sistema infiammatorio. Gli effetti deleteri delle molecole  reattive possono condurre alla disorganizzazione delle strutture della  membrana, all'ossidazione di certe classi di lipidi coinvolti nello sviluppo  dell'arterosclerosi, all'alterazione di alcune proteine o addirittura giungere  a colpire il DNA e costituire così una fase decisiva del processo canceroso.

Combattere i radicali liberi

Per lottare contro i radicali liberi gli organismi viventi dispongono di sistemi di difesa efficaci principalmente enzimi:  catalasi, glutanioneperossidasi, superossido dismutasi, oppure sintetizzano  molecole protettrici (glutanione, varie tipologie di proteine). Inoltre,  esistono meccanismi molto efficaci di riparazione del DNA. Il funzionamento di  questi sistemi di protezione attivati dall'organismo necessita di un apporto  ottimale di micronutrimenti: oligoelemeitti quali il rame, lo zinco, il selenio  il manganese, ed una vasta gamma di antiossidanti suscettibili di agire in  diverse strutture cellulari. Ogni micronutrimento può, da solo, risparmiare un  altro antiossidante o rafforzarne l'azione. La vit. C accresce l'azione della  vitamina E facilitando la sua. rigenerazione, quest'ultima può proteggere i  carotenoidi. Allo stesso modo sono riportati in letteratura scientifica  numerosi effetti sinergici tra vit. E, selenio, polifenoli e vit. C. Il ruolo  biologico dei carotenoidi è complementare a quello della vit. E, e soprattutto  a quello della vit. A. Essi sono micronutrienti liposolubili molto diffusi in  natura in particolar modo nei vegetali ai quali danno una colorazione arancio o  rossa. In realtà alcuni carotenoidi, come il beta-carotene della carota,  servono da precursori per la sintesi della vit. A e l'efficacia di questa  conversione è tanto più importante quanto la dose di vit. A che si ingerisce è  modesta. D'altronde i carotenoidi hanno il vantaggio di non essere tossici  quindi un consumo equilibrato di frutta e verdura completa perfettamente  l'apporto di vit. A o può addirittura sostituirla. In sinergia con altri  micronutrimenti le decine di carotenoidi contenuti nella frutta e nella verdura  contribuiscono a migliorare le risposte immunitarie e rivestono un ruolo  preventivo importante alla comparsa di alcuni tumori. (polmoni, pelle, colon).

I Polifenoli

Esistono migliaia di molecole nella classe dei  polifenoli che si suddividono nelle sotto elencate grandi famiglie: acidi  fenolici, che si trovano in alcuni frutti, negli agrumi, nei cereali e  nelle verdure, i 4-oxoflavonoidi, presenti nella cipolla e in alcune  specie di frutta e verdura (a questa classe appartengono gli isoflavonoidi che  hanno proprietà fitoestrogeniche e vengono apportati soprattutto dalla soia),  gli antociani, pigmenti viola bleu e rossi presenti in alcune verdure e  nel vino rosso e i tannini. Parecchie di queste molecole possono avere  proprietà antivirali antinfiammatorie, anticancerogene e possono modificare  l'attività di enzimi cellulari colpendo i meccanismi di divisione cellulare.

I minerali contribuiscono in particolare alla formazione  delle ossa (calcio, fosforo, magnesio) ed entrano nella composizione degli  ambienti intracellulari ed extra-ceIlulari (sodio, potassio, fosforo, cloro).  Il loro ruolo biologico non è limitato a queste funzioni essenziali ed esistono  certe analogie fra la loro azione e quella delle vitamine, poiché entrambi  possono essere costituenti o attivatori di enzimi, rivestire un ruolo  antiossidante ed essere direttamente coinvolti nell'attività degli enzimi  contro lo stress ossidativo: zinco, rame, selenio, manganese. La diversità  delle loro funzioni è notevole: trasporto di ossigeno (ferro), stoccaggio e  utilizzazione dell’energia, trasporto attivo dei nutrimenti (sodio, potassio e  calcio), coagulazione del sangue (calcio), trasmissione nervosa (calcio, magnesio),  regolazione dell'eccitabilità neuromuscolare (potassio, magnesio e calcio).  Alcuni di questi minerali hanno un ruolo molto limitato o addirittura una  funzione unica.

I minerali

Raggruppati sotto il nome di oligoelementi, molti  minerali si trovano in tracce nel cibo: zinco, ferro, rame, manganese, selenio,  molibdeno, cobalto, cromo, silicio, iodio e fluoro. Alcuni di questi minerali  hanno un ruolo biologico indispensabile al funzionamento di numerosi enzimi che  assicurano una protezione antiossidante. Se l'organismo dispone di un buon  livello di oligoelementi, gode del vantaggio non trascurabile di garantire  funzioni tanto diverse come il metabolismo energetico, la crescita e la  moltiplicazione cellulare, il mantenimento dell'integrità degli epiteli, il funzionamento  delle difese immunitarie, la sintesi di collagene e di neuromediatori

Tuttavia molti elementi quando sono apportati in dosi  elevate, hanno l'inconveniente di essere tossici. Non è dunque sorprendente che  una disponibilità ottimale di oligoelementi assicuri una migliore protezione  contro le malattie cardiovascolari, il cancro e le malattie infiammatorie. Un  migliore controllo della propria salute attraverso un’alimentazione protettiva  è una scommessa sociale di non piccola portata. L'interesse di una nutrizione  preventiva, che contribuisca a facilitare il funzionamento dell'organismo e a  prevenirne l'invecchiamento è ormai riconosciuta ed il suo ruolo non si limita  alla prevenzione delle malattie metaboliche e di certi tumori. E' probabile che  quanto più l'equilibrio alimentare globale è soddisfatto, tanto meglio si  esprimano questi benefici.