l metabolismo cellulare è controllato da moltissimi enzimi il cui funzionamento ha bisogno di cofattori provenienti dalle vitamine soprattutto del gruppo B. Gli alimenti raffinati privano l'organismo di quei micronutrienti che sono eliminati nel corso della raffinazione.
Antiossidanti e molecole ad effetto protettivo
Il metabolismo cellulare è controllato da moltissimi enzimi il cui funzionamento ha bisogno di cofattori provenienti dalle vitamine soprattutto del gruppo B. L’importanza che gli alimenti raffinati hanno assunto nella nostra alimentazione, priva l'organismo di quei micronutrienti che sono eliminati nel corso della raffinazione. Per esempio nella farina integrale si trova una quantità di vitamina del gruppo B da due a tre volte di quella contenuta nella farina bianca. Le vitamine non sono solo elementi indispensabili al metabolismo cellulare, ma rivestono anche ruoli complessi, come gli ormoni e i mediatori cellulari, nella regolazione del funzionamento dell'organismo. E’ il caso della vit. A che assicura la protezione e la differenziazione degli epiteli o della vit. D, che favorisce l'assorbimento, il trasporto e la fissazione del calcio nelle ossa. Per mezzo di metaboliti specifici, le vitamine controllano così come altri effettori cellulari (ormoni, fattori di crescita, mediatori lipidici), l’attività di certe cellule. Grazie ai suoi potenti effetti di differenziazione, la vit. A e i suo metaboliti, i retinoidi, costituiscono uno dei fattori di prevenzione di alcuni tipi di tumore (pelle, polmoni).
Per mantenere l'integrità di una cellula, bisogna anche preservare lo stato della sua. membrana. E' uno dei ruoli principali delle diverse molecole (tocoferolo, tocotrienoli) più conosciuti con il nome di vit. P. Queste molecole, assorbite e trasportate con i lipidi si localizzano nelle diverse strutture dell'organismo ricche di lipidi. Il cervello essendo particolarmente ricco di acidi grassi polinsaturi è ben provvisto di antiossidanti quali le vit. E e C. Per neutralizzare i radicali liberi in ambienti intracellulari o extracellulari e contribuire alla rigenerazione degli antiossidanti liposolubili intervengono altri sistemi idrosolubili di difesa.
Vitamina C
E' il caso della vit. C i cui effetti sono molteplici: partecipa, infatti, alla sintesi del collagene e alla produzione dei neurotrasmettitori, esercita un ruolo favorevole sull'ossificazione, migliora la digeribilità del ferro d’origine vegetale stimola il metabolismo energetico favorendo la sintesi di un fattore cellulare quale la carnitina indispensabile all'utilizzo degli acidi grassi e facilita l'eliminazione del colesterolo. I suoi diversi effetti metabolici, l’impatto sulla parete dei vasi sanguigni, il ruolo favorevole sull'abbassamento dell'ipertensione e la sua capacità antiossidante le conferiscono un'importantissima attività protettiva a livello cardiovascolare. L'effetto di protezione rispetto al cancro deriva dal suo potere antiossidante, ma anche dalle sue capacità che condivide con i polifenoli di diverse verdure a inibire la formazione endogena di nitrosammine (a partire dai nitrati e dai nitriti) uno degli agenti cancerogeni più potenti dello stomaco. I prodotti di origine animale sono generalmente sprovvisti di vit. C, in compenso frutta e verdura ne contengono in abbondanza se sono fresche e ben conservate.
La scoperta della gravità delle aggressioni dovute al metabolismo ossidativo o a diversi radicali liberi ha permesso di chiarire il ruolo di protezione di parecchi microcostituenti e la loro importanza sulla salute dell'uomo. Entrando in contatto con specie ossigenate molto reattive e con radicali liberi i vari costituenti cellulari sono bersagliati potenzialmente di queste molecole aggressive e devono essere efficacemente protetti. Eppure queste specie ossigenate reattive sono continuamente prodotte nell'organismo dal metabolismo cellulare normale. Per esempio nel corso della respirazione cellulare una parte dell'ossigeno può sfuggire alla riduzione completa ad acqua e sfociare nella produzione di una forma di ossigeno reattiva detto anione superossido. Queste molecole reattive non sono sempre pericolose infatti hanno un preciso ruolo fisiologico e possono partecipare al sistema di difesa distruggendo agenti patogeni (fagocitosi) o corrispondere allo sviluppo normale di un sistema infiammatorio. Gli effetti deleteri delle molecole reattive possono condurre alla disorganizzazione delle strutture della membrana, all'ossidazione di certe classi di lipidi coinvolti nello sviluppo dell'arterosclerosi, all'alterazione di alcune proteine o addirittura giungere a colpire il DNA e costituire così una fase decisiva del processo canceroso.
Combattere i radicali liberi
Per lottare contro i radicali liberi gli organismi viventi dispongono di sistemi di difesa efficaci principalmente enzimi: catalasi, glutanioneperossidasi, superossido dismutasi, oppure sintetizzano molecole protettrici (glutanione, varie tipologie di proteine). Inoltre, esistono meccanismi molto efficaci di riparazione del DNA. Il funzionamento di questi sistemi di protezione attivati dall'organismo necessita di un apporto ottimale di micronutrimenti: oligoelemeitti quali il rame, lo zinco, il selenio il manganese, ed una vasta gamma di antiossidanti suscettibili di agire in diverse strutture cellulari. Ogni micronutrimento può, da solo, risparmiare un altro antiossidante o rafforzarne l'azione. La vit. C accresce l'azione della vitamina E facilitando la sua. rigenerazione, quest'ultima può proteggere i carotenoidi. Allo stesso modo sono riportati in letteratura scientifica numerosi effetti sinergici tra vit. E, selenio, polifenoli e vit. C. Il ruolo biologico dei carotenoidi è complementare a quello della vit. E, e soprattutto a quello della vit. A. Essi sono micronutrienti liposolubili molto diffusi in natura in particolar modo nei vegetali ai quali danno una colorazione arancio o rossa. In realtà alcuni carotenoidi, come il beta-carotene della carota, servono da precursori per la sintesi della vit. A e l'efficacia di questa conversione è tanto più importante quanto la dose di vit. A che si ingerisce è modesta. D'altronde i carotenoidi hanno il vantaggio di non essere tossici quindi un consumo equilibrato di frutta e verdura completa perfettamente l'apporto di vit. A o può addirittura sostituirla. In sinergia con altri micronutrimenti le decine di carotenoidi contenuti nella frutta e nella verdura contribuiscono a migliorare le risposte immunitarie e rivestono un ruolo preventivo importante alla comparsa di alcuni tumori. (polmoni, pelle, colon).
I Polifenoli
Esistono migliaia di molecole nella classe dei polifenoli che si suddividono nelle sotto elencate grandi famiglie: acidi fenolici, che si trovano in alcuni frutti, negli agrumi, nei cereali e nelle verdure, i 4-oxoflavonoidi, presenti nella cipolla e in alcune specie di frutta e verdura (a questa classe appartengono gli isoflavonoidi che hanno proprietà fitoestrogeniche e vengono apportati soprattutto dalla soia), gli antociani, pigmenti viola bleu e rossi presenti in alcune verdure e nel vino rosso e i tannini. Parecchie di queste molecole possono avere proprietà antivirali antinfiammatorie, anticancerogene e possono modificare l'attività di enzimi cellulari colpendo i meccanismi di divisione cellulare.
I minerali contribuiscono in particolare alla formazione delle ossa (calcio, fosforo, magnesio) ed entrano nella composizione degli ambienti intracellulari ed extra-ceIlulari (sodio, potassio, fosforo, cloro). Il loro ruolo biologico non è limitato a queste funzioni essenziali ed esistono certe analogie fra la loro azione e quella delle vitamine, poiché entrambi possono essere costituenti o attivatori di enzimi, rivestire un ruolo antiossidante ed essere direttamente coinvolti nell'attività degli enzimi contro lo stress ossidativo: zinco, rame, selenio, manganese. La diversità delle loro funzioni è notevole: trasporto di ossigeno (ferro), stoccaggio e utilizzazione dell’energia, trasporto attivo dei nutrimenti (sodio, potassio e calcio), coagulazione del sangue (calcio), trasmissione nervosa (calcio, magnesio), regolazione dell'eccitabilità neuromuscolare (potassio, magnesio e calcio). Alcuni di questi minerali hanno un ruolo molto limitato o addirittura una funzione unica.
I minerali
Raggruppati sotto il nome di oligoelementi, molti minerali si trovano in tracce nel cibo: zinco, ferro, rame, manganese, selenio, molibdeno, cobalto, cromo, silicio, iodio e fluoro. Alcuni di questi minerali hanno un ruolo biologico indispensabile al funzionamento di numerosi enzimi che assicurano una protezione antiossidante. Se l'organismo dispone di un buon livello di oligoelementi, gode del vantaggio non trascurabile di garantire funzioni tanto diverse come il metabolismo energetico, la crescita e la moltiplicazione cellulare, il mantenimento dell'integrità degli epiteli, il funzionamento delle difese immunitarie, la sintesi di collagene e di neuromediatori
Tuttavia molti elementi quando sono apportati in dosi elevate, hanno l'inconveniente di essere tossici. Non è dunque sorprendente che una disponibilità ottimale di oligoelementi assicuri una migliore protezione contro le malattie cardiovascolari, il cancro e le malattie infiammatorie. Un migliore controllo della propria salute attraverso un’alimentazione protettiva è una scommessa sociale di non piccola portata. L'interesse di una nutrizione preventiva, che contribuisca a facilitare il funzionamento dell'organismo e a prevenirne l'invecchiamento è ormai riconosciuta ed il suo ruolo non si limita alla prevenzione delle malattie metaboliche e di certi tumori. E' probabile che quanto più l'equilibrio alimentare globale è soddisfatto, tanto meglio si esprimano questi benefici.